黑青稞作为一种珍贵的青稞资源，具有突出的防治代谢综合症的作用，可作为高血脂症和糖尿病人群的首选推荐膳食。加工方式和体内消化对谷物原料中的营养及健康作用产生一定影响，但目前大量关于黑青稞活性成分及健康功效的研究并未考虑人体内胃肠道消化和加工方式的影响，无法科学反映黑青稞的真实功效。因此立足青海省青稞资源优势，聚焦黑青稞的健康功效，从食品加工和胃肠消化角度挖掘黑青稞调节糖脂代谢的功能因子，揭示其作用机制及物质基础，可有效指导黑青稞食品的科学加工与健康消费。
由欢迎光临welcome云顶集团农产品加工与贮藏保鲜创新团队完成的“黑青稞调节糖脂代谢的功效评价与物质基础研究”项目，分析了12份黑青稞资源的主要营养成分，筛选出3份营养品质较优的黑青稞资源；运用食品加工理论结合胃肠消化体系，采用代谢组学技术评价了蒸煮、挤压膨化、汽流膨化、炒制及发酵方式对黑青稞代谢物及体外调节糖脂代谢活性的影响，明确了黑青稞产品的适宜加工方式（汽流膨化、发酵和炒制），分析了加工后黑青稞样品中膳食纤维、β-葡聚糖和多酚提取物经动物体内消化吸收后代谢物的差异，表明其可以通过调节小鼠体内氨基酸及不饱和脂肪酸等途径来调控糖脂代谢紊乱；阐明了发酵和汽爆黑青稞能通过降低动物体内氧化应激及炎症反应水平、促进肠道有益菌群等途径来改善高脂小鼠糖脂代谢紊乱的作用机制。
该项目为青海青稞品质功能评价及高值化加工提供了理论与技术成果储备。目前，该项目已顺利通过省科学技术厅组织的成果评价，成果达到国际先进水平。
供稿：农林科学院
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